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Chef Pascal, le savoyard grognon

Le savoyard Pascal Dupraz clive par sa mauvaise foi. Toutefois, le chef généreux du « Téfécé » est un bon vivant dont la cuisine ne laisse personne indiffèrent. Découvrez-le dans « La Ligue 1 à toutes les sauces ».

Après nos escales gastronomiques dans des places fortes de notre territoire, nous revenons en effet aux fondamentaux avec cette bonne vieille cuisine de terroir, en l’occurrence celle des Alpes. Et qui de mieux pour représenter les produits savoyards que Pascal Dupraz, le chef du restau toulousain « Téfécé ».

Sur les bords de la Garonne, a décidé de s’installer un homme dont les racines savoyardes se sont retrouvées chamboulées par le soleil du Midi. « Chez moi, le soleil, on connaît… Les fortes températures, l’accent du Sud et le cassoulet un peu moins », déclare un Pascal Dupraz décontracté. Le chef nous accueille dans son restaurant qui sent bon la montagne. Arrivé en mars 2016 à Toulouse, il a sauvé l’établissement d’une fermeture administrative par le guide « Ligue 1 » : « Avec les commis, on a évité la catastrophe de justesse. Mais bon, les gars ont fait un travail extraordinaire lors d’un événement décisif à Angers et on a pu conserver notre rang ».

Ce n’est pas la première fois que le chef Dupraz réussit des miracles dans un restaurant en difficulté. À Évian, dans sa Savoie natale, il a maintenu l’établissement familial dans l’élite gastronomique pendant plusieurs années. Son départ de « L’ETG » a d’ailleurs précipité la chute du resto qui aujourd’hui n’est plus… « Je repense souvent au jour où j’ai claqué le beignet à ce bellâtre d’Hervé Renard. La cuisine sochalienne n’avait rien d’appétissante ! Ils cuisinent à l’huile de Peugeot ! » se moque un Pascal hilare qui garde tout de même une certaine rancune envers « le FC Sochaux-Montbéliard » qui a provoqué la chute de « L’ETG » deux ans plus tard… « J’ai été commis à Sochaux pendant un an lorsque j’ai débuté mais croyez-moi, leur Comté gentillet n’a rien à voir avec mon Reblochon fort en gueule ! ».

Pascal Dupraz n’a pas sa langue dans sa poche. C’est même sa marque de fabrique, quitte à irriter la concurrence. « Je me fiche de ce qu’il se dit sur moi. Tu sais petit, moi je suis un combattant, je ne lâche rien, on m’attaque, je rebondis », s’enflamme le chef Dupraz, nous rappelant un certain Philippe Etchebest : même style capillaire, même verbe. Nous avons face à nous le jumeau spirituel du Meilleur Ouvrier de France. Pascal apprécie la comparaison : « Écoute ça me flatte petit, c’est un bon gars, comme moi. Phiphi aide les petites gens, j’attends que M6 me consacre aussi une émission : ‘Pascal est dans le bonheur’ ou une connerie dans le genre ».

Plutôt trivial dans son expression, le chef Pascal se considère comme un combattant et regrette que son talent ne soit pas reconnu à sa juste valeur. À l’entendre, certains voudraient même le voir tomber. Il nous rappelle alors l’épisode rennais et l’agression dont il a été victime : « Franchement, je reviens de loin. La cuisine, c’est aussi du sang et des larmes. Au lieu de se battre avec fourchettes et couteau, à Rennes, ils ont voulu me saboter », lance Dupraz avant d’ajouter torse bombé : « Je m’adresse au kamikaze qui m’a envoyé son avion : Regarde je suis toujours là, tu crois que tu vas pouvoir m’empêcher de cuisiner ma raclette et ma tartiflette, j’ai le cuir solide ! ».

Question cuisine, le « Téfécé » version Pascal Dupraz mise en effet surtout sur des spécialités fromagères chères à son patron. « Chez moi, le goût c’est important, il faut qu’à chaque bouchée, tu suscites une réaction, qu’elle soit positive ou négative» Tout est misé sur le pragmatisme, à l’image d’un bon nombre de restaurants français et le chef Dupraz n’a pas l’ambition (pour le moment) de viser une étoile. « Mes commis sont de bons garçons mais je sais que le resto est encore loin de la reconnaissance nationale. On fait le minimum syndical pour maintenir le cap ».

Mais cela n’empêche pas Dupraz de voir très grand à titre personnel « Qui te dit que je ne serai pas bientôt à la tête d’un très grand resto ? J’ai largement le niveau. Par exemple, quand je vois le bordel à Lyon, je me dis que je ne ferais pas pire ». Il se targue alors que son nom ait été cité il y a quatre ans par le grand chef José Mourinho, doublement étoilé en Europe. « Tu vois petit, c’est pas vos Bernard Casoni, Olivier Dall’Oglio ou Stéphane Moulin qui sont cités par ce grand maître. Moi, il me conseille, il me dit de ne pas me fier aux critiques ». Curieux, nous lui demandons s’il a des contacts réguliers avec le portugais : « Ouais bien sûr, je l’ai régulièrement au téléphone, je tombe à chaque fois sur son répondeur mais tu sais c’est un homme occupé donc je le laisse bosser ».

Comme de tradition désormais, nous nous intéressons à la petite spécialité du chef. Pascal Dupraz mise sur l’originalité : « Je suis à Toulouse, leur truc c’est la saucisse. J’ai donc pris ma tartiflette et j’ai ajouté l’ingrédient par excellence de la ville rose pour que la clientèle locale soit contente. Franchement, ça fait un gratin au look dégueulasse mais bizarrement ça suffit pour nous éviter la banqueroute ». Satisfait de ses commis, il ne tarit pas d’éloges à leur égard : « On est sur la bonne voie. J’apprécie notre solidarité cette année. De toute façon, ils savent que ce n’est pas hier, ni demain mais aujourd’hui qu’on doit progresser. Le resto a besoin de nous ».

Nous quittons Toulouse le ventre bien plein mais pas encore rassasié. La cuisine de Pascal Dupraz est efficace mais sans charme malgré les efforts du coach Durpraz pour sauver l’essentiel…

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